· 

Le jambon cuit dans l'asphalte

Schinken im Asphalt gekocht

 

Historisch gesehen, wurde der Schinken nur am 4. Dezember im Asphalt gekocht.

Dieser Tag ist der Heiligen Barbara, der Schutzherrin der Bergleute, Feuerwehr und Geologen gewidmet.

Ein Feiertag der Bergmänner die zusammen ein Festmahl genossen. Dieses herrliche Gericht wurde von den Mineuren nach ihrem Rezept, das bis heute nach und nach verbessert wurde, selber zubereitet. Diese Tradition verschwand mit der Zeit. Erst in den siebziger Jahren zum Anlass eines Jubiläums der Firma Neuchatelasphalte ltd. Cie, haben sich ehemalige Metzger und einige Mineure entschlossen wieder Schinken im Asphalt zu kochen.

Da die Mischung von Kalk und Bitumen zu wenig reichhaltig war, wurde der Abbau von Asphalt 1986 eingestellt.

Am 14. April 1987 wurde die Firma Navistra AG (was Neuchâtel Asphalte Visite Travers bedeutet) gegründet, um einen touristischen und kulturellen Rundgang in den stillgelegten Stollen zu errichten. Am Anfang wurde keine Restaurationsbetrieb vorgesehen. Das heutige "Café des Mines" existierte nicht, an seiner Stelle befand sich nur ein Kiosk. Das Museum war im grossen Saal des heutigen Restaurants eingerichtet.

1991 wurde der Kiosk durch das Restaurant "Café des Mines" ersetzt. Man begann den im Asphalt gekochten Schinken den Besuchern vorzuschlagen, so wurde diese Speise zum typischen Menu der Asphaltminen. Die ersten Jahre wurden jährlich nur einige hundert Kilos Schinken gekocht. 1996 wurde das Restaurant vergrössert und das alte Museum musste an den heutigen Standort verlegt werden. Ab diesem Zeitpunkt bis heute haben die Essen stetig zugenommen. Die Anzahl der Besucher stieg ebenfalls in die Höhe. Gegenwärtig werden 5 Tonnen Schinken jährlich im Asphalt gekocht.

Um diese grosse Nachfrage zu bewältigen wurde das Material zum Kochen verbessert und teilweise motorisiert. Früher wurden die Schinken in eine Asphaltpfanne mit 180Cº heissen Asphalt gegeben, mit zwei Eisenbahnschienen beschwert, um ein Aufsteigen an die Oberfläche zu verhindern. Alles wurde nur mit Muskelkraft erledigt und maximal sechs Schinken konnten so gleichzeitig gekocht werden. Zum heutigen Zeitpunkt erleichtert in voller Sicherheit ein Flaschenzug das Hochziehen und Herunterlassen des mit 8 Schinken gefüllten Kochkorbes. Bei den Erneuerungen wurde auch die energetische Verschwendung in Betracht gezogen. So wurde die Asphaltpfanne mit Steinwolle isoliert und ein Wasserbad auf der Basis von Öl eingebaut. Das Ölbad wird mit Hilfe einer elektrischen Heizspirale erwärmt. Der Behälter in dem sich 500 kg Asphalt befinden wird jetzt mit einem Deckel hermetisch geschlossen.

Die Verpackung hat eine wichtige Funktion für den guten Ablauf des Kochvorganges. Zur Zeit der Mineure wurde Zeitungspapier zum Einpacken der Schinken verwendet. Das hatte zur Folge, dass man bei Auspacken die gedruckten Zeichen der Zeitung auf der Schwarte lesen konnte, so erinnert sich Philippe Tisserand, Mitarbeiter von G&R.

Nach mehreren Versuchen von verschiedenen Einpackungs-Methoden wurde die heutige Lösung erarbeitet.

Der Schinken wird in mehrere Blättern Backpapier nach einer genauen Faltmethode eingepackt und fest mit einer Baumwollschnur zusammengebunden. Anschliessend wird der so verpackte Schinken in Mehlsäcke aus Papier gehüllt um ihn von der grossen Hitze des Kochvorganges zu schützen.

Auch wenn diese Kochmethode im Asphalt sehr exotisch erscheint, so hat dieses Vorgehen nicht zu unterschätzende Vorzüge:

Die konstante Temperatur und spezielle Verpackung schliessen den ganzen Geschmack und sämtliche Aromen ein, was bei der herkömmlichen Methode zum Teil sich verflüchtigt oder verloren geht. Das ist das Geheimnis dieses äusserst saftigen und geschmacklich unverwechselbaren Asphalt-Schinkens.

Bon appétit !  Guten Appetit!


Einige  technische  Daten

 

Aufheizzeit des Asphalts 4 - 5 Stunden
Temperatur des Asphaltes 180º - 200º C
Einpack-Zeit (pro Schinken) 20 Minuten
Kochzeit 4 - 4 ½ Stunden
Abtropf-Zeit 20 Minuten
Auspack-Zeit 10 Minuten

Kommentar schreiben

Kommentare: 0